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「TSU・SHI・MI」はなぜ電話番号を変えたのか。

リニューアルして3カ月が来ようとしている。
一番感じることは、以前の常連客の予約が減っていること。
もちろん色々な理由があろうが、そのなかの一つに、今回のリニューアルで、10年使っていた
店の電話番号を変えたこと、さらにはNTTに移転のインフォメーションガイダンスも拒否し、電話を使用する限り、全く以前のミラヴィルを閉店したのちに音信不通になったたことが考えられる。実際にそれでも何とか探して来られる客人たちも大勢いるが、口をそろえて
聞く言葉は、「なんで電話番号まで変えちゃったのよ」「携帯に登録してたから、いきなり通じなくなってびっくりしたわよ」「もったいないね~」と。先日、同業であり後輩のエディションコウジシモムラのシェフでさえ「セイジさん、なんで電話番号変えちゃったんですか?」「連絡が取りずらいっすよ」という。(ちゃんと携帯に掛けてきてるのに不思議)

なんでって、ちゃんと理由があるからよ。もったいなくない。 全~然。

その都度、一言で言えない、説明しきれない思いが頭をよぎるものの、説明してもしょうがないというか、どうせ聞いてもらえない人には
正直説明するのもあめんどくさくなるときがある。ね、そういう時あるでしょ。

読んだ人にしかわからんと思うけど、このブログで説明しようと思う。
それでも理解が得られるかは疑問だが・・。

答えはある意味単純で、まず一つは、俺の中ではミラヴィルは終わり、全く関係のない
新しいレストランをオープンさせたということ。だから、場所こそ変わらずとも、スタッフから、
店のカラーまで隅々変えた。なごりや残像を一切残さないのが俺の目的。下手すりゃ俺の名前も変えようかと思ったくらい。

だから電話番号なんて変えるのが当たりまえ。もちろん常連に迷惑はかけることになるが、
自分にはリニューアルして、過去の常連にとりあえず「またよろしく」と頭下げて来店してもらい
出来るだけ早々に売上的軌道に乗せたいという意識と発想が俺の中には全くなかったし、今もないこと。

2つ目は、電話が鳴るたびに客人にいちいち説明しなくてはならないわずらわしさ。
「料理は前と変わりました。」「店の色が黒に変わりました。」「値段が上がりました」「プリフィクスはやめてお任せ1本のメニューに変わりました」と当然説明することになる。それだけならいいがさらには「あら、ずいぶん値段高くなって・・。偉くなったわね~。」
「あら~。前のメニューのほうが選べてよかったわね~。」「あら~。フランス料理じゃないの~?何やってんの~」・・・。

昨今、レストランリニューアルがやたら増えたが、多くの店は可能な限り電話番号はそのままで、でもこういうある種言葉の暴力に耐えながら売り上げをつなげてるんだよね。きっと。

こうなれば、「すいません」意外にこの場を切り抜ける方法が見当たらないが、なんか違うでしょ。

自分をオーナーシェフというより一人の人間としてとらえたときに、一度しかない、それも一瞬で終わる人生を仕事も含め一つのパターンでまとめる必要はないんじゃないか?職歴に、出来れば2、3の違う自分のシーンとカラーを演じてみれば仕事ももっと楽しいんじゃないか?それも周りにとらわれることなく。ね。

俺の立場が言うのはおこがましいかもわからんが、誰も言えんやろうからここで伝えておくが、
”客のためにレストランやるやつはいない”。少なくとも我々オーナーシェフ誰もが、料理人を始めたときから、自分なりにロマンを追い続け、将来わが店を構え、自分の作る料理を自己表現の最大の方法とし、その結果として、客を満足させ、評価を頂くことを目指す。我々はTVでCM流したり大きな声で呼び込みしたり、ビラやチラシを配ったり、、大手チェーンがやるような集客手段は選べない。。だから最大の集客の武器はマスコミも含めて(マスコミについてはまた回をあらためるが・・。)客を喜ばせる仕事をする。そのことと、「客のため」には全然違う。

分かりやすく言うと俺は来てくれるお客さんは精一杯大切にするし、気に入ってくれて再訪していただければそれこそ精一杯お礼も言う。だから今回のリニューアルで、意に沿わないお客さんは意に沿ったレストランを探して、通えばいい。
シンプルな話よ。だから、電話番号が変わり、連絡が取れなくなっても、本気ならこの時代いくらでも探す方法はあるわけ。
おごりでも何でもなく、それでも探して予約を入れて、来てくれる客人には、対等に「ご足労掛けました。そのかわり最大の料理とおもてなしをしましょう。」となるのは自然だろ。
だから、全然「もったいなくない。」わけ 解るかな~。

「TSU・SHI・MI」は新生であり、ミラヴィルの延長ではない。
なんで?と聞かれるたびに凡人にはできないことをしている、わわけのわからん優越感とロマンがまた、いつか花を咲かせ実を結ぶ時が近い将来来ることは分かっているので、なんの問題もない・・・。

と、思うことが言えるようになったのも「新生」だから。ね。

長い文 読んでくれてありがとう。
by seijitsushimi | 2011-01-30 23:27

都志見セイジの回想録 その1 (マイ象さん)

おちんちんの話ではなくこれは文化の話であるから、俺もまじめに書くが
読むほうもまじめに読むと非常に愉快な話だと思う。


先日、仕事中にうちの女子にフランスと日本の国民性の違い云々の話のたとえで
思い出したので、このたび封印を解くことにした。

これは俺がフランス修業時代の話。
若者には常に、理由付けはどうでもいいが、「海外へ出なさい。そして日本の外から
日本を見ると、日本と日本人のいいとこ悪いとこが見えてくる」という話をするが、
まさに俺がその当時、外から見る「日本」を感じたのである。

冒頭にも書いたが、俺は壊れたメガネ(耳かけが取れた縁の赤くて丸い眼鏡)を見つけた時に何を思ったか、我がおちんちんにその眼鏡を掛けると、それが本当に可愛い象さんにそっくりだったことから、一つのアイデアを思いついた。

「よし、写真を撮ろう。そして現像に出してみよう。」はたして問題の象さんの写真はちゃんと現像されてくるだろうか?
まだデジカメもなく、写真といえば、フィルムで、撮れば写真屋に現像に出さなければ見れない時代だった当時、(今は分からんが)明らかにわいせつな 写真は、現像されることなく、削除され抜き取られて返却されていた。
明らかに象の顔に見えるが、誰が見てもやっぱりおちんちんの写真と分かるこの一枚は
理由はもちろん条例やら法律に乗っ取り、わいせつ物の出版にあたるか、公然わいせつだろう。

でも、ここはおフランス。芸術の国「パリ」である。俺のユニークな象さんの写真が芸術に当たるかどうかは別としてはたしてどのような反応を見せるか?展開になるか? ネガの没収か? そのままスルーか? それとも最悪検挙されるか? いや、それはあるまい。

そのあと俺はその写真屋さんの取った行動に驚くことになる。

なんと、その1枚の”マイ象さん”フォトは見事に他のものより大きく引き延ばされ、
ものの見事に鮮明に現像され、さらに驚くは、
メモが一枚。そこには「素晴らしい、なんて可愛い象さんでしょう!!」と(たぶん女性、それも若い)感嘆符までついていた。

これは洒落を通り越して、俺にはカルチャーショックで、その自由な発想とそれを受け入れる
フランス国の、フランス国民の文化を再認識させられると同時に、日本の閉塞的感情の表現や
意味のない窮屈さ、自由な発想の不自由さなるものを感じざるをえなかった。

愉快でたまらなかった。

これは約20年も前の話だが、今考えてもお国柄はそんなに変わってないんじゃないか?

残念ながらこの写真は手元にはなく、あったとしても到底アップロード出来るはずないが
もし、広島の実家から、「マイ象さん」が出て来たら、俺の葬式で遺影にしてもいいんじゃないか?と考える俺はやはり日本にいるべきではないのか?

以上
by seijitsushimi | 2011-01-23 23:56

千葉で過ごした一日・・・。


美味しい食材を求めて走り回るのはほとんど俺のライフワークというか「癖」のようになっているが、
今週もまさに「人」と「食いもん」を求めて、千葉の武山にある地産地消のイタリアンレストラン「牛丸」の
鈴木オーナーに会いに行ってきた。同じく水曜定休で、レストランは休み。食事こそ出来なかったが、
都心から高速使って車で1時間半。畑の真ん中にある一軒家のレストラン。テラス席から九十九里の防砂林が見渡せるほど、広々としたロケーションで、夏は絶対にテラスでうまいワインと料理で半日は楽しみたい感じの都会では考えられない環境である。

いつも知人の紹介でいろんな方と出会えるわけだが、今回この鈴木さんを紹介してくれたラシェット
の三木氏にもこの場で感謝しておこう。

人が人をつなぎ、また人へとつないでいく。この繰り返しが、ここ数年のうちに俺にエネルギーを吹き込み、
新たな挑戦へとチャレンジさせる。さらに活性もさせるわけ。パワーの源ね。

「牛丸」。イタリアンなレストランの名前にしてはちと和風だが、何やらオーナーの実家が酪農家で
このネームになったとか・・。鈴木さんはオーナーの旦那さんで、レストランのマネージャーも兼ねているらしい。
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レストランのキッチンから数秒の畑からオーダーが入るとシェフがねぎを引っこ抜きに飛んでくるんだって。さすがだね。



初めてお会いしたが、色々と親切に話をしていただき、その後、2件のチーズ工房にまで案内していただいた。
お休みの日に申し訳ない。
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今日はとりあえず仔鴨三羽と仔猪を頂いて帰り、今後の商談に入る。


ものすごい収穫があった。、ジビエや、夏には本州鹿が入るらしいし、今回非常においしい、北海道ワイン
にも出会うことが出来た。ケルナーを使った白やレンベルガー赤は、日本では甲州ものほどまだまだメジャーではないようだが美味しいし、これから人気がでてくるんじゃないか?ミネラル感が豊富で香りも良く野菜料理にも間違いなくあうワインだ。
わが店のリストにも近近に載るだろうクオリティーである。ここ数カ月で俺は日本のワインを多く調べるようになったし、生産者の方にもお会いした。ワインにおいてテロワールでうんちく語るんなら、日本食食ってる日本人が日本の食材で料理作るんだから、間違っても合わせるワインは日本のワインでしょっ!。が持論である。日本酒でもいい。
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Japanese Wine の非常に、いい特徴が出ている。赤もうまかった。これも商談するべし・・。

日本の土地と風土を、もう一度、ヨーロッパのそれと比較することよりも、真に向き合い、それに合った生産物や方法で唯一無二な日本食材を生んでいくほうが自然だろう。

その後鈴木さんと、車で移動し、かねてから興味のあった、国産チーズの工房を訪れることが出来た。
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工房に隣接する山を掘って貯蔵庫にしている。なるほど・・。赤ワインのウォッシュかぁ。  日本酒のウォッシュかぁ。 ジャポニゼかぁ。

これまで、広島では、チチヤス、最近だと岩手の小岩井や、うちの取引先である岩手の「松原牧場」などは見てきたし、しぼりたての生乳も飲んだが、チーズを作る現場は初めてではないか?
最初に行った、駒形さんは、もともと大手牛乳メーカーの開発プラントを手掛けていた職歴を生かし、ご高齢にもかかわらず日々、チーズを作り続け、それでも生産が追い付かないらしい。TVや雑誌で引っ張りだこのある意味有名な方らしい。
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駒形さんが「お遊びでつくった~~」とおっしゃっていた。”アシタバ”と”人参”を加えたチーズ。美味しいよ。
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語る・・・。語る・・・・。ひたすら語る・・・・。
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Japanese Chese Artisan ! Mr Komagata  チーズ一筋四〇年。!
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「多くの人たちに食べてもらいたい」と、塩分も控えめにし、優しい味に仕上がっているところも、さすが。
本場の味に近づけるために努力する意味がどこにある? 日本の日本人のための味わいがいいのよ。

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みんないい顔してるよね。 奥さまもご一緒に・・・。おじゃま様でした。ありがとうございました。



そのあと、アポなしであったため、ご主人が不在で、そのかわり親切に奥様に対応していただいた。五十川(いかがわ)さん。
こちらもご夫婦で、サラリーマン時代にスイスに長年転勤されていた経験から、退職後、千葉の山深いこの土地に居を構え、ジャージー牛をたった3頭大事に育てながら本当に美味しいチーズ少量を真心こめて作っている。こちらも生産が追い付かず1、~2か月待ちらしい。
もちろんオーダーを入れてきた。合わせて副産物であるバターは絶品で、若草を食べさせることから色は
菜花のような真っ黄色。公に販売出来ないそうなので
そこはいつもの「都志見節」でお願いしてきた。 うちのパンにつけたらさぞうまかろう。非常に楽しみに待つばかりである。
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続いて五十川(いかがわ)さんの工房へ・・・。 なんでも、もともと五十川サンは前記の駒形さんのところで学ばれたとか・・・。 ここでも人はつながってるんだよな。 面白い。




牛は昔、農耕に使われ人を助け、肉は食され、乳は美味しい牛乳などの乳製品に変わり、挙句の果ては、「口蹄疫」や「狂牛病」などで殺処分される。これほど、人間の生活に密着し貢献していながら本当に哀れで可哀そうな話である。
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”マダム イカガワ” すごく、素朴でかわいい人で、親切に色々とお話を聞かせてもらいました。ありがとうございました。次回はご主人にも是非お会いしたいですね~。




豚も同様、焼き肉やステーキ食べるときに、ひとときでも牛に対する感謝は忘れないようにしよう
と自分には言い聞かせた。

午前中に到着しほぼ半日は付き合っていただいた鈴木さんに大きな感謝をすると同時に、日本の美味しいもんは東京ではなく
地方にあることを再認識。さらに、日本の食を支える底力は、まだまだ衰えることなく、さらに進化し続けていくことを、
切に思う一日だった。

最後にチーズ工房の駒形さんに「後継者はいるのですか?」と質問したら「いません。」とただ一言。
質問したことに後悔も感じつつ、瞬間、時が止まり、その場にわずかな沈黙と、一筋の寂しい空気が流れて行くのを
感じたのは俺だけじゃないよな。きっと。


by seijitsushimi | 2011-01-22 22:38

Your happiness is our happiness!.

かなりクサいブログタイトルだが、最近仕事をしていて、これまでに感じなかったことを感じることがある。
これまでの営業中での仕事では、せいぜい入店した客人に挨拶をし、そそくさと
キッチンに引っ込み、、下手をすると、挨拶は接客担当にまかせっきりで、「我は料理をする人ぞ」
とばかり、キッチンに引きこもり、ゆとりのない進行で、料理と向き合う。

このブログを読んで来店する方は特に深く考えないでほしいが・・・、
今回「TSU・SHI・MI」にして大きく変わったことは、とりあえず入店する客の顔を見るために外へ出る。これが非常に大切で、挨拶は笑顔で、は当然だが、
まず外見から、その客の人となりを見る。そして、年齢は?、男か女か?、タイプは?、好みは?
洋服のセンスは・・・。そして今日の機嫌は?と情報収集をほぼ自動的に能動的に行う。接客担当の感覚に頼らず、まず、自分の目で確認するのが最初の仕事になる。

ありがちな、一見、上客ぶるエラそうな客には、「特上」料理。以外は「並み」料理という差別をするわけではなく、食の好みや、食べる量、しいては、同席者との関係によっては食べるスピードまでも図りうる。当然よ。プロなわけだし。

でもね、ほとんどの客がニコニコして入ってくることはない。機嫌が悪いか、もしや怒っているのか?
何か嫌なことでもあったのか?と、こちらが心配するほどに、けっして楽しむ場所にきた様子ではない。
自分の意思で予約を入れたにも関わらず、何やら誰かに無理やり連れてこられたのか?とも見受けられるほどである。

当然、こちらも緊張が高まる。なぜなら、もともと機嫌の悪い人間に、下手なことをすると(本人は当然するつもりはないが・・。)
さらに怒りを倍増幅させてしまうのは明らかである。

当然皆、そそおのないように、万全のおもてなしをし(出来る限り)、料理が次々と進行してくる。
原則、料理した人間が説明に行くルールにのっとり、丁寧に説明をし、テーヴルに向かうたびに、一言、一言と
客の心を開いていく作業と同時に、我々も少しずつ客の人となりを再確認していく。そして、調理場に戻り
情報をスタッフ同士分かち合い、次の皿へとトライしていく。


デザートを出し終わり、お茶まで出たら、客も我々も、安堵の時を迎え、何事もなく喜んでいただけたことを
さらにキッチンで分かち合う。

そして、接客担当の女子が、「お客様がお帰りになります。」と、キッチンに声をかけると、スタッフは
すべての手を休め、ホールへと出る。そして重いドアを開けてさしあげ、、上着を着用さしあげながら、
俺は、最後の挨拶と今日の感想などを極々さりげなく聞いてみる。

信じられない。 入店した時には完璧に笑顔のかけらもなく、「陰」の世界におり、機嫌も斜め、
非常にとっつきにくかった客が、ものの見事に顔がほころび、表情も明るく、最高に幸せな顔をして、まるで別人のように笑顔で話しかけさえしてくる。(写真をお願いされることもある。)
この変化に俺は驚き、さらに自分もうれしくなり、会話がはずんでくる。
退店間際にみやげを手渡したころには、幸せと喜びがピークに達し、「また来ます。」の言葉で
まるで古くから知る知人のようになる。(そう感じてるのはもしや俺だけか?)

”人間はおいしいものを食べると幸せな顔にになるんだよ。”

見送った後、のスタッフとの会話は、お互いが目を見合わせて、「来られた時と ずいぶん違ったね~。」「喜んでもらえてよかったね~~。」

そしてその瞬間にその日の疲れが吹っ飛んでしまうのである。
客のために料理に人生をかける人間は皆同じ気持ちを感じるだろう。

入店時には、多少高級っぽい、今の店の雰囲気におそらく緊張状態になることもあろう。
これから「何を食わされるのだろう・・・。?」と、不安もあるだろう。ぼったくられるんじゃないか?満足できるだろうか?。食後感はいいだろうか?楽しめるだろうか・・・?。
初めての客であれば特にその思いは強くもなろう。

レストランにとって客が喜ぶことが最大の喜びであり、客を喜ばすことが最大の職責である。


客にただ一つ注文するとしたら、
是非笑顔で入店してほしいもんだ。もっと早く幸せになれるから・・・。
by seijitsushimi | 2011-01-18 00:14

正月5日目・・・。

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朝6時起き。 昨夜は早く休んだので目覚めも良好。なぜなら2011年愛馬の初乗り、いざ鎌倉市場へ。
市場は今日から初売りらしい。いつもの加藤さんが出店する日でもある。明日からの営業に備えて
野菜の買い出しである。スタッフの鈴木、石田も同行となった。車一台と俺はバイク。
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さすがに行きは寒くて手がかじかんだが、それでも渋滞もなく快適なショートツーリングとなった。
年明けという事もあり店数も普段に比べてまばら。野菜はそれなりに揃っていたね。
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約30分の滞在と仕入れを完了させて2人を二子玉川駅で降ろし家路に着いたら午前10:30だった。本当に鎌倉って東京から近いんだね。
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街は、角松も〆縄もそろそろ取れ、参り客も少なく(早いからだね)、いつもの鎌倉の様子と変わらなくなっていた。
by seijitsushimi | 2011-01-05 14:21

2011年を生きる・・・・。

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新年明けましておめでとうございます。
旧年中お世話になった皆様方には、感謝と、そして今年もさらなるお世話を宜しくお願い致します。
(言い回しにオリジナリティーがあるでしょっ!?)

「2011年を生きる・・・。」
タイトルは大げさだが、まあ、簡単に言うと「年が明けたぞ~。」っちゅうことやね。
もう去年になるが、色々な事が変わり、大きな変化は、何と31日にスタッフ皆集めて忘年会が
出来た事。これは過去に一度もなかったし、感慨深かったね。これまで徹夜で御節やってたんで、
みそかは寝てたし、目覚めるといつも年が明けていた。
御節ももうやめ、これまで取り組んできたイベントも全てやめた。これからの
自分の仕事のスタイルにシフトするのが最大の目的である。え?早い??
早くしないと次のチャレンジが出来ないからね。年齢に負けてしまうでしょ。

年が明け、元旦から俺は始動した。やはりこれからは世界に目を向けるべき・・・。
と考える俺は、視点も感じ方もWorld Wideにしようとしている。
これまでも、フレンチやってるから、フランス語が多少出来る事に甘んじ、不思議なくらい全く意識した事が無い英語にも着手し始めた。

[facebook」というSNSも真剣に始めてみようと、色々と調べるとfanpageといういわゆるHP
の様なものがある事を知り、Englishでこのページ作りに取り組んだ。
店内写真、プロフィール、メニューの英語表記、料理、料理写真を全て自前でやり、英語で仕上げていく。
3日でこの作業を終え、UP出来た事はさすが正月だからこそできた時間の使い方である。

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これをやったからドウノコウノはないが、何か不思議と自分の行動や想いが世界に発信できているような気持ちになる。
前記した「いろんな事が変わり・・・」の中にも、この世界に発信する事は俺には大きな第一歩である。
外国にいる人たちとのコミュニケーションも積極的にやるべきだしね。

Twitterもしかり、これまで活動を休止していたが、俺の人とのコミュニケーション不足を補うためにも
再開することにした。ただある程度の距離感は必要だろうが・・・。
なんかうっぷん晴らしにはちょうどいいのよ(笑)。独り言なんでね。


今年はそういう意味でも、いろんな事、外面も、内面も変えていかなくてはいけないので、50前で「変化」
は厳しいというのは一般的な概念だろうが、「超一般嫌い」なおれは、いとも簡単に変化出来そうに思えるのは決して安易ではない。
日本の歴史、文化、美意識には充分リスペクトをしていると反面、世界と時代は大きく
変わっているのに、何も変わらない、変えようとしない、現代の「日本」にはそろそろ
見切りをつけて、仕事も生き方もWorld Wideに取り組んでく方が”So Happy"であると、あらためて
決意をした正月3日目である。
(うん、確かに文中に英語が増えている・・・。俺は単純なのか?)
by seijitsushimi | 2011-01-03 12:54