16年ぶりのパリとブルゴーニュ・・・。その2

今回のフランスの旅は、前述の通り空気を感じるのが目的であるがために、レストランの予約何ぞはあらかじめしていかなかった。
食事の時間を気にしながらそれによって行動が制限されるのはたまらない。たまたまたどり着いたお店がよければそれでよしとしよう。
2日目にホリメグの[いとこ]たる青年を紹介され、一時帰国直前に話すことができた。
彼は約3年の修業中で、パリのブリストルで修業をしているらしい。彼の話しをキャフェで聞きながら、「ふ~ん、なんだかかわったなぁ」感をおおいに感じた。
彼からの情報もあり、めぼしい店をピックアップした俺は彼と別れた後に予約してみた。
その「なんだか変わった」ということの一つに、今話題のレストランの予約が2日前でも取れたということだ。
そして、食事後には再度、大きな変化を感じることになった。「やっぱりレストランが大きく変化しようとしている・・・。」

フランス人が安易に英語で会話することに、さらなる驚きがあった。自分らの居た時代には少なくともフランス人は自尊心がかなり高く、英語での会話には特にアレルギーを持っているようにさえ感じていた。 わかるのにわからないふりをする人たちも多くいた。
なぜだ・・・? 町にはスタバが乱立し、英語の飛び交うパリ・・・。レストランに行くと結構ジャパナイズされた料理が目立つ。印象がある。昔の記憶だけが時間と共に増幅して、そこに止まりっぱなしであろうはずもない国の風習や文化に正直面喰ってしまったのだろう。
確実にフランスにも新しいジェネレーションが始まっている。料理もね。

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22年くらい前にパリ時代暮らしていた” ホテルヴェルヌイユ” 跡。名物マダムデュモンはもう亡くなったと噂はきいたが・・・。 5階にあったその部屋はスーツケースを床におろすとゴロゴロと転がっていくほど傾いていた。
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まさに 27 Rue de Verneuil。 ここだったなぁ。
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モンマルトルから見下ろすパリ市内。ここで黄昏ながら、轟音を立てて上空を飛び交う戦闘機を見上げながら、「俺はこの街のどこかの目に見えないほどの小さなレストランのキッチンで、毎日戦っていても誰も気が付いてくれないのに、あの戦闘機のパイロットの仕事はこんなに離れた地上からでもだれからでも存在に気付き、みんなが見上げている。おれも、大空を舞うパイロットのように存在のある仕事をしていきたい。」
などと今思うとわけのわからんことを考えていたなあ。と思いだす場所。
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モンマルトルを降りて行くとこういう意味の解らんものがぽつぽつ目に着く。  こういうの好きだなぁ。
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こうゆうのも好き。・・・。
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レストラン「ムーラン ド ラ ギャレット」 すごい!。 まだやってる。
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イヴ モンタンが歩いてきそうな石畳の昔ながらの通り。・・・
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キャフェのカラーも最近は派手なものがある。 モダンだね。嫌いじゃない。・・・
# by seijitsushimi | 2010-11-05 15:31

16年ぶりのパリとブルゴーニュ・・・。その1

空気を吸いに行ってきた。 どこどこのレストランに勉強に行ってくる・・・ 
ではなく、星付きレストランを食べ歩く・・・。でもなく、何か面白い食材を買いあさって来る・・・。
でも全然ない。 16年ぶりにただ空気を吸ってきた。

だがそのフランスの空気はなんだか”アメリカン”になっていた。”うすくなった”という意味である。

今回の目的地はパリとブルゴーニュ。17、8年前にも一度車でディジョンからN74をひたすらボージョレあたりまで
下った事があるので今回で2度目となる。

現在パリ在住の元、「東京カレンダー」の編集のホリメグと久々の再開を果たし、
共に日帰りでやはりボージョレまで足を運んでみた。 
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まずは成田にて・・・。出発間際まで、スタッフ探しに余念がない俺はなんか落ち着かない様子。
「こうちゃ~ん!だれかいない~??」 エディション のシェフに電話。
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「ロワイアル オペラ」なのよ。 もう着いたね。パリに。ここはね~。よく休みに黄昏に来たキャフェだね。
変わっていないのが驚き。
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ここはもともと「ミラヴィル」があった店。帰ってきた感じがした。 向隣の建物はかの「トゥールダルジャン」。
左手にはセーヌが流れる。
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やっぱりエッフェル塔でしょ。パリは。 スカイツリーより低いけどぜんぜん美しいんじゃない~。!?
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シェフを務めた「オ ボン アクイユ」。俺がいたころは緑色だった。 ホリメグと・・・。
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オーナーが変わっていた。ちと残念だったが、当時のオーナーの話が聞けた。写真は現オーナー。
フランスでは、オーナーが代わっても名前は変わらないんだよね。日本では考えられない伝統というか・・・。
# by seijitsushimi | 2010-11-05 10:03

長野の遊牧民・・・。

”アトリエ ノマド” 直訳すると 遊牧民の工房.

ミラヴィルのお客さんから聞いたこの名前を基に色々と調べてみると、長野佐久市の山奥で、まだ30代の若者が
家族ぐるみで元気な洋野菜を作っていると。更にこの池田なる主はフランスはピレネーのふもとで約2年に及ぶ
百姓修行経験をしていると。興味を持たないはずはない。早速、うちのお客さんら(プロカメラマンの石原直哉氏)
4名で池田氏とその野菜たちに会いに行くことにした。

今回は、バイク旅という事で、更に楽しい旅になったが、途中、山に迷い込む程の山奥。
畑の合間に民家がぽつぽつといった具合の景色の中、幼い息子を肩車し、長靴はいて路肩
で手をふり迎えてくれたこの農場の主である池田達也氏の印象は自然体で、まじめ、懲りとこだわり、
職人、を感じた。畑に隣接するご自宅に案内してもらい、屋外にセットされた卓でお茶をごちそうになった。
器は全て奥様自信の手によるものらしい。より味わい深い。そして出てきた茶菓子も自家製の手作り。
客人を「もてなす」心をちゃんと知っている人たちという事は当然すぐに理解が出来た。
ますますその後に見せてもらう畑と野菜に対する期待は膨らんできた。

しばらく農業についての雑談を終え、ご自慢の畑を案内してもらう。「ご自慢」するべき仕事をしているのが一目見て
解った。そのまま皿の上の主役になりそうな洋野菜が所狭しとたわわに実っている。
これまで店を始めて10年、いろんな畑を見て、勉強してきたが、ここまで豊かな畑は見た事が無かった。
池田氏自信の努力と経験、研究のたまものである事に違いはないが、更に土地の持つ”気”を感じた。
この土地を偶然とはいえ探し当て、根を下ろし暮らしている事もまさに才能である。

畑を見せてもらう前のざつだんの時点で、「自分は、今出来ている野菜より、この作り手がどういう人間で、
野菜を作りながら将来どういう農業家で有りたいかの方が付き合っていく上で重要なんです。自分と同じベクトルであれば、
ほおっておいても野菜は自然に良くなって来るから。」という持論を話した。
彼は、ちゃんとそういう俺の哲学に応えてくれた。
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池田氏の自宅兼畑の前で農業論議・・・。テーブルには奥様お手製の陶器や卓花でもてなして頂きました。
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いよいよ畑にて野菜談義・・・。
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ナスも元気いっぱいで・・・。美しい。
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池田氏の話は続く・・・。
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そして野菜談義・・・。
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ハーブの花に赤とんぼ・・・。田舎です。
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もみあげとハンチングがトレードマークの池田氏
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トマトがはちきれそう・・・
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繊細なレタスも路地で元気です。そして野菜談義。
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”路地”が基本だが、数本のハウスには自家用のコメ・・・。
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帰りにすぐ近くの美味しい蕎麦やさん(職人館)を紹介してもらい、十割蕎麦を楽しみました。
主人の北沢さん。この人もすごく面白い人でした。
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写真左がプロカメラマンの石原直哉氏。今回の写真を撮って貰いました。ありがとうございました。
以上。
 
# by seijitsushimi | 2010-11-02 00:46

岩手旅・・・

今回の新店準備期間中の俺の最大の課題は、より多くの生産者とのつながり、でもあろうか。
これまでもかなりお世話になってきた岩手県雫石町で出来る生きのいい野菜たち。
そして新店では更に主役となろうかとする要の食材たちである。
キーパーソンは松原さんなる人物。不思議なまでの彼の我が店に対する思い入れというか、意欲的というか・・・。
恐縮してしまうほどである。
雫石町を走る県道沿いにある駐車場に面した「道の駅」?というか
商店というか、そこを取り仕切る松原家の二男。この男が今回のブログのキーパーソンであり今後のお店に
大きな影響を及ぼしていくのである。
父親のアイデアで始めた隣接するソフトクリームは長男が仕切る酪農部門から取れる新鮮なしぼりたての生乳
を原料に、バラエティーに富んだ味は、近所のみならず、はるばる遠方からわざわざ味わいに客が集まる。
普段でも大繁盛だが、土、日ともなると、駐車場に数人の交通整理ガードマンが登場するほどだ。

今回はとりあえず今後の事もあり、商談というか、ご挨拶というか、このタイミングでぜひ再訪したく
足を運んだ。今回は2泊の予定でゆっくりと親睦を広める事が出来そうである。
何人かの生産者とも会えるようにセッティングしてもらった。
前記の瀬戸での人とのつながり同様、今回もいろんな方とお会いして、いろんなお話が聞けるのをとても楽しみにしていた。
過去の10年のミラヴィルを振り返り、今度の10年は俺自身、「人とのつながり」を最大のテーマに
楽しく仕事に取り組んでいけそうである。これはこれまで俺にとって発展途上であった部分であり、
余り感じた事のない新しいテーマである。

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今回のキーパーソン 松原氏。何事にも一生懸命。誠実な人柄です。趣味は登山。野球。
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あとに出てくる”畑の魔術師” 中川栄子さんの畑を早速見せてもらった。
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元気なミニオクラがいきり立つ。 うまそう。
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我らレストランには少量多品目栽培が必須です。 サラダ春菊の向こうには小玉ねぎが・・・。
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”畑の魔術師” 中川栄子さん。 この方は自分にとって超セレブな女性なんだな。(笑)
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稀菜 ”サルサシ” 中身はキウイの様な感じ!?
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岩手の”トマト王” 桜田一夫さん。奥様のチエコさんの育てる野菜もうちでは人気です。
「この夏のトマトはは猛暑で全然だめだべ~。」としみじみと・・・。
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それでも真っ赤に輝くトマトたち。 さすが ”トマト王”
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岩手の ”茸マイスター” 柿木さん。 この人の作る生きくらげは絶品だ。
雫石では柿木さんただ一人らしい。
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収穫直後だったので少なかったが、もうすでに若芽が・・・。ミラヴィルではアミューズでも出てきたな。

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でた~っ。 なんか色っぽくない?忘れたが名前がちゃんとあるそうな。
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松原家の牛舎。ここは乳牛舎だね。 この後食肉牛(雫石牛ブランド)も見せてもらったけど、
牛って本当に人懐っこいし、可愛いね。
松原家では今後2年越しのプロジェクトである、「短角牛」を育てるらしい。「短角牛」は南部藩の時代から伝わる伝統牛で、黒毛等現代和牛の特徴である、霜降り、多脂肪牛に比べて、脂が少ない代わりにイノシン酸、グルタミン酸等、牛肉の旨み成分が黒毛和種よりも多いとされ、次世代の食肉牛として普及していくことだろう。残念だが現在は希少種で、入手困難だし、高価。で、当然2年後の初出荷を是非東京の店にと、お願いしてきた。楽しみだな。 
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夜の晩餐には松原さんが近所の方が醸造した「どぶろく」を持って来てくれた。
めったに飲む機会ないね。美味い。これ料理でも使えるよね~。などと気がつくとメニューを考えていた。
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大事なのは 「人とのつながり」・・・・・・・・・。   です。 小岩井牧場にて。
# by seijitsushimi | 2010-10-17 11:14

初の瀬戸入り Vol,2

さて ”初の瀬戸入り” 第2弾。 後半は世界的に活躍する瀬戸の白磁アーチスト、長江重和氏との出会いを書き留めておきたいと思う。
出会いと言っても前期の島倉社長に、幸運にも紹介して頂いたわけだが、なかなか最近本人と連絡が取れなかったらしく、俺が東京に戻る直前に
コンタクトに成功、運よくお会いできることになった。 車で5分ほど走ると庭?らしきスペースに点在する真っ白な磁器の様なもの。
案内されて工房に入ってみると、みるみるうちに白磁のアートの世界に引きずり込まれていった。
長江重和氏は、かのジョエルロビュション氏が彼の創り出す作品を使いたいと申し出たほど日本の白磁作家の世界では第一人者的存在である事は聞いていたが、
彼の工房一杯に飾られた作品を目の当たりにした時の感動は今でも忘れる事が出来ない。
器の域を超えた繊細で創造美あふれる作品の数々、足元にも及ばぬが ”物を創る” ことの好きな俺はたちまち彼の作品そして彼自身の虜になてしまった。
アイデアが良い。既成概念にとらわれない。あふれ出すオリジナリティー。どの角度から見てもゆるぎない自信に満ち溢れた芸術品ばかりだ。
「彼の作品を是非今回の新店で使いたい。」そう本能的に思った俺は恐る恐る申し出た。すると拍子抜けするほどに快く承諾してくれた。
目の覚めるような透明感のあるコバルトブルーに焼きだされた釉薬を内側に贅沢に覆われた磁器グラス。
「これを水を入れて提供するゴブレットに使おう」。野生的なひらめきだった。
今回長江さんの作品としては破格の値段で譲って貰える事になった事はとても幸せである。

こうやって改めて思う事は、やはり「人のつながり」。うちの常連さん行為が島倉社長との出会いを導き、いくつかの窯元の方々を紹介いただき、更に
長江さんの様な作家さんへとつながっていく。 この人と人とのつながりは俺が40を過ぎたころからか、それまで余り立ち止り考えた事もなく、
それどころか割と軽視して生きてきた俺にとってこれから本当に大切にしていきたいと思う大きなエレメンツである。

これから俺がチャレンジしていこうという事に今回の島倉社長や長江氏との出会いは計り知れない大きな後ろ盾になるであろうし、偉大な協力者である。
結果論になろうが、彼らなくして今回のプロジェクトに対して、それ相当の評価をいただく事はおそらく出来ないであろう・・・。きっと。
楽しみで仕方がない。

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こちらが、かの作品、”磁器グラス” 写真では伝わらない優しさと気品に満ちている。
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肌色の釉薬もなんともいえぬやわらかい色合いである。形も面白い。
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ちょっと今っぽいデザインの磁器。ここにどんな料理を盛り付ければ、この作品に負けない一皿になるんだろう。ね。
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これがロビュション氏のお気に入りだそうな。中央の釉薬がが白くグラデーショニングしてるのは突起しているせい。確かにこれはただものではないね。
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小物の数々。どれも非常に美しい造形であり透き通るような白磁器である
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これは器ではないが、つい先日青山のギャラリーでの作品展に出した作品。連作で表現する難易度の非常に高い造形美と薄さ、焼成にも多くの工夫があるそうだ。まさに神業。
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中央が長江重和氏。島倉社長と私。
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東京→瀬戸市の日帰りの旅だが帰りは名古屋まで立ち寄りとりあえず名物「矢場とん」の味噌カツを
満喫し帰路へと向かった。

今回の瀬戸入りは総じてとても有意義であり、初めて見るもの、知る物、体験する事は、どれも俺にとって新鮮そのもであった。自作の皿を今回は20枚。これが最大の目的であるが、達成にはあと2度ほど足を運ばなくてはならない。 確かに容易ではないが、そんな事よりも「物を創る」事がこんなにも、人の気持ちを湧き立たせエネルギーを生み出し、そして喜びへと変えていくことが俺には不思議でもあり魅力的でもある事に違いは無い。


このブログのタイトル写真にも使用しているランプカバーも実は今回、長江氏に譲って頂いた作品である。
新店のトイレに置きたくて内装業者に頼んで電源を一つ取って貰った。この作品の為に。
# by seijitsushimi | 2010-10-08 23:01

初の瀬戸入り vol1

この10月に新たにリニューアルオープンする予定のミラヴィル。店名は我が苗字を冠して” TSU .SHI .MI "。
良い悪いは別として俺の勝手!である。今回、自身の新たなチャレンジをふんだんに盛り込んだ店にしたい。
これまで取り組んできた事の集大成として・・・。
その中に、「自身で皿を焼きたい。」客がテーブルに着いたその瞬間から、店のおもてなしが広がる・・・。みたいな。

まずは自身の創り上げたショウプレートでストーリーが始まっていく・・・。いいじゃん。ね。
で、うちの常連さんのご紹介で、愛知県瀬戸市は品野に窯を構えて80年の窯元の3代目、島倉淳社長のご協力の基に
” TSU .SHI .MI " でのテーブルを飾るプレートをデザインから製造まで携わらせて頂くことになった。
勿論、初めて今回陶芸というもの、特に難易度の非常に高い白磁というものを体験しようという傲慢で我儘なリクエストのである。
今回、この瀬戸市を訪ねる事すら初めての自身の体験を2回に分けて記録に残しておきたいと思った。
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朝4時おきの5時出発。到着予定は9時過ぎ。 で、実際は9時半ごろに瀬戸市品野に到着。瀬戸市内でも有数の窯元村!?の感じ。 まずは瀬戸物記念館?なる所で朝のモーニングコーヒーでも・・・。
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で、注文したのは、名古屋名物!?「モーニングセット~~!」。広島にもこのセットあったなぁ。そういえば東京では余り見かけない。
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10時くらいに島倉社長と再会。 まずは今後の打ち合わせと方向性についての議論。
今回は今では余りやらない” たたら焼き ”で行く事になりそう。 ふ~む なるほど・・・。
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とりあえず現代の鋳型による整形方etcを実践して見せて頂いた。 貴重な体験だ。
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土を流しこんで整形し、取り出した後のへそを取り除k作業・・・。う~んこれもなるほど・・・。
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鋳型で成形された食器は棚に並べられて乾燥に入る・・・
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大きな窯が2台、しっかり乾燥した磁器が1200度で焼きあがります。
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保管庫の様子・・・。
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打ち合わせの後、社長がつれて行ってくれた食堂の名物メニュー 「ころうどん」。なんで「ころ」? わからん。けど、手打ちでばりうま。
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そのあと、島倉社長に瀬戸の窯元をいくつか案内してもらいました。 [SOBOKAI]のマルミツ陶器さん。
ミラヴィルでも使っていましたね。社長のお姉さまと雑談。モダンなギャラリーでしたね。
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3人で記念写真・・・。 

時間的に仕上がりが間に合うかだとか、どういうデザインにするかとか、不安と解らない事で頭がいっぱいだが、もうすでにこのプロジェクトは始まっている。島倉社長や、その他のお仲間たちのご協力で出来上がるだろう作品が今から楽しみでわくわくである。

その後、世界で活躍する瀬戸が生んだ白磁作家、「長江重和」氏との出会いとの出会いはVol2で紹介しよう。
# by seijitsushimi | 2010-10-07 20:55

チャンプルの食材探し

沖縄の新垣さん(沖縄市内のレストランでシェフをやっているお客さん)が以前、沖縄野菜を送ってくれた事がきっかけでず~~~~っと、気になってたんやけど、やっと今回念願の沖縄野菜を見に行く事が出来た。
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地球はまだまだきれいやね。(笑)
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いかにも沖縄らしいのぉ。 しっかり日本を守ってぇや。
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2011年度版 JALのキャンペーンポスター!
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これこれ。やっと会えたなぁ。”ドラゴンフルーツの芽” 見た目はぎょっとするがこれは美味いんよ。
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糸満特産「カニステル」別名エッグフルーツ。タイトルから卵の様な濃厚な味を連想するが、「蟹も捨てるほどマズイ」ともとれる。
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今回の旅のキーパーソン。久手堅(クデケン)さん。読み方が難しく何度も名刺を確認しながら苦笑してたら都志見(ツシミ)も読めないらしくお互いに苦笑!!。
今後我が料理に出てくる沖縄野菜はこのイケメンクデケンさんに託す事になった。宜しく~~。 
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ねぇ。これって正式名称なのかぁ!??(那覇の牧志公設市場にて)
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今回は全く予定外だったが、凄い塩屋を発見した。世界の塩、合わせて約400種類が揃っている。こんな店は東京にも無いね。島内に4店舗あるらしい。塩の味見をしているとおなかがいっぱいになってきた。
社長は宮古島の方で、もともと水屋だったらしい。人類にとっても、料理にとっても、もっとも必要な「水と塩」。
社長にも会いたかったが不在だった。

今回、沖縄での食材の発見とパイプを作るのが目的の2日間の旅だったが、目的は無事に達成できた。特に感じた事は、風土、気候で食べる物、出来るものって必然的にかわるという事。総じて「力強さ」を感じた。
”豚、脂、砂糖”が多くの沖縄料理の中に溶け込んでいる印象だったが、やはり沖縄の風土による生活環境がそうさせているのであろう。泡盛にも「甘さ」と「力強さ」を感じる事が出来る。
数十種類の「初体験野菜」と出会ったが、これから先、我が調理場でこれら「琉球野菜」がどの様にツシミの手にかかり、東京の人たちの口に入り感じさせるかが、今回4件の市場を回りながら感じていた事だった。

季節を変えてまた来たいね。
# by seijitsushimi | 2010-09-14 09:29

おうっ!わしはワシじゃけぇ!!

10年やってきたわが店をとりあえずたたんだ事を記念して、ブログも新規一転することにした。
タイトルは「わしはワシじゃけぇ」。
年とるにつれ故郷広島が恋しゅうなったわけじゃないんじゃけど、なんとなく
「わし」という言葉に懐かしさと自分の自然さを感じて、3分で決めた。
まわりに(なるべく)とらわれることなく、”わが道を行く”的な殆どびょ~きブログにしようと。
まあ、暇じゃったら読んで~や。
# by seijitsushimi | 2010-09-12 00:33