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おいしい野菜=甘~い! のか??

野菜料理専門店!? を始めて1か月とちょっと。場所こそ前店と変わらないが、名前、値段、コンセプト、
電話番号から、FAX番号、URLからメールアドレスまで、まるで「何か悪いことでもしたのかお前!」
と思われるほど潔く変え、「原則、取材拒否。」”一見お断り”ではないが、全くご存じ
ない方は、とりあえずお断りしながら、当然予想通りゆる~い出だしである。でもいいのである。想定通りなのである。
目先の売り上げよりもそのあとに来る大きな結果、確実に力のある店にすることを目的にしているので
、最後に「勝」てればそれでよし。平日ランチもやめ、過去になく時間が多少使えるようになった俺は
思いつけばこうやって思うことをブログにできるわけである。
実に楽しい。

で、今日の話は文字通り「野菜」の話。
今朝もTVで「奇跡の○○○○」という野菜を作っている方と畑を紹介していた。
最近こういうタイトルの野菜が増えているように感じる。それはいいのだが
本当に最近の野菜、特に品質向上に惜しみない努力と時間をかけておられる農家の作物に関しては(勿論、論外の農家もたくさんいらっしゃるが。)
確実に味が良くなってきている実感がある。(だから農家さん同士、顧客開拓にしのぎを削ることになるのだろうが・・・)
うちに届くすべての優良野菜も、どれも生で食べても顔つきが変わるほど美味しい。
でも、最近ちょっと嫌悪感を感じるのは、特にTVリポーターなどがもぎたての野菜をガブリとほおばるシーンを
週に何度か目にするが、決まって言う言葉が「甘~~い。」の一遍通りではないか?○○の一つ覚えか?
何食っても「あま~い」とか「甘みがある」の連呼ではないか? 野菜って甘ければうまいのか?違う違う。
今朝の「奇跡の○○○○」も例外なく「あま~い!!」の一言だけだった。
甘みもあり、旨み、苦み、渋み、えぐみ、アクみ・・・・。 それぞれの野菜に必要な味があって初めてその野菜の
味が「美味しい。!」のではないか?
人参でよくたとえられるが、「昔ながらの人参の味」は子供が嫌がるほどの人参の臭み、それだけ食べると気持ち悪くなるくらいの人参臭
。これこそが、本当の人参の味わいであって、最近食べやすく改良された改造味野菜は、甘みがつよいんで美味しく感じてるだけの
甘甘野菜になっている。バカでも○○でも野菜の糖度を糖度計ではかって、果物と比較するのは、ちと違うんじゃないか?

料理する側から見ても、えぐい(抽象表現であるが)野菜ほど調理するほど驚くほど旨くなるなるもんである。生で食べてあま~い、うま~いと感じる野菜は
イタメつければつけるほど(料理すればという意。)まずくなるのである。なんでも生で食べるのが
、生で食べられる野菜が、うまい。また美味しい食べ方ではないんじゃないか?。

今日キッチンで食べた、「紅しぐれ大根」。紫色で芯も紫、生食品種ではないんだろうけど、これを生で食べたら、
すっごい甘かったんだけど次の瞬間すっごい辛いのよ。
こういうの超最高ね。こんな、一言で言い表せん愉快な野菜もあんのよ。こんな野菜をもっと農家の方々には作ってほしいし、料理していきたいね。

それにしても今朝の「奇跡の○○○○」。気になるんで取り寄せてみるかぁ。さぞ甘いんだろうなぁ。
by seijitsushimi | 2010-12-12 22:17
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