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世界一遅い新年のご挨拶(●^o^●)

なんか仕事多くてね~。

ブログもだいぶご無沙汰で・・・。

毎年、新年の所信では、もっとマメにブログで「想い」を

綴っていこうと決めるんだけど。

なんか時間の使い方がヘタクソみたい。

とにかく

2013年も皆様どうぞよろしくお願い致します。

2012年も様々な人との出会いがありました。

そして皆様のおかげでこうやって元気に生きていることに感謝です。

年齢を重ねるごとに、これまでの思い上がった考え方から少しずつ

脱却し、昨年のノーベル受賞者の化学者のように、「感謝」

と、いう言葉が頭をよぎり、心をかすめることが多くなってきています。

我ながら素晴らしいことです。

「2013年はこういう自分でありたい」という思いは自分なりにありますが、

とてもえげつなくて、口に出して言えません(笑)

ただただ、努力を惜しまず、ひとを幸せにできる仕事を続けていきたい。

とでも言えるでしょうか。

仕事に特化して述べさせていただくと・・・・。

今年もさらに料理を通じて、「うねり」ます。

静かに、そして大きく「うねり」ます。

地上で起こっていることにはさほど影響されず、

まだ誰も知らない世界で「うねり」つづけ、

いづれとてつもないエネルギーで地上に大きな振動をあたえていくのです。

それが私の仕事の、生き方の「かたち」なんです。

なんかサイケデリックでしょ(笑)

都志見
# by seijitsushimi | 2013-01-21 17:44

エルブリ映画観て・・・。

エルブリ映画観て・・・。_b0206074_22365047.gif

見たよ~。

DVDで。

映画館に足を運ぶほど正直興味がわかなかったけど、休みの日の今日、

自宅への帰りにTSUTAYAでロマンス映画でも、と思い寄ったら、たまたま目に着いたんで借りてみた。

もう出てんだね、DVD。

自分は残念ながらエルブリでの食事体験がないので、実際に体験した人とは、

印象が違うとは思うのだけど・・・。

感想を一言で言うと、

「凄いわかる。」 これに尽きるね。

そりゃあ規模とネームバリューは違うかもしれんけど、自分も同じ料理を創る職人だし、

料理に対するパッションは負けてないね。

ひとつのメニューを想像する時の、メソッド(手段)や、フィロソフィー(哲学)。

同じだし、凄く理解できる。 

彼は20数回のテストを重ねて一皿のメニューを創る。

だから膨大な時間とスタッフが必要だし、実際これを日本で、通常の営業をやりながら

行う事はなかなか困難だし現実的ではない。

フェラン アドリアにはそれが出来る環境にあるのが凄い。

彼曰く 「美味しい、美味しくないだけではだめだ。」「前衛的な料理には驚きが必要だ。」

確かに彼の言うとおりだろう。


世界中どこのレストランにも ”日本かぶれ” の傾向が横行している現代のガストロノミー界。

我々日本人の料理人達は、世界が我々の食の文化に傾倒している現代だからこそ、

そこにいち早く気付き、そろそろ海外のイミテーション料理はやめて

自信を持ち胸を張って日本のオリジナリティーを大事にした

料理を創りだしていく時だと強く感じている。

たとえそれらを味わうのが同じ日本人であっても・・・。

(日本人は意外に日本の事を知らないからね。)

日本人の創りだす料理は、特にガストロノミーの世界は、小手先で驚かせるコピー料理じゃ駄目だし、

相変わらずシェフの経歴だけでもてはやされる、そんな世界じゃ駄目だろ。

いつか破綻する。結構、もうしてると思うんだけど・・・。(笑)

もっと自然に体中から、習慣から湧き出る料理を

ドンドン打ち出すのがいい。
 

海外の料理人たちはそういう日本の料理にこそまさに興味を示すのではないか?

TSU・SHI・MIは 今は、「世界で一番予約の取り易いレストラン」かもしれんけど、

50歳になった今、自分はこれからも、これまでの料理体験を生かせてこそ、

今はたった8席のレストランから、

世界に誇れる、「日本人の一皿」を創りだしていく。

そしてその自信がある。

日本のフェラン・アドリアではなく、日本の TSUSHIMI SEIJIになる為に。
# by seijitsushimi | 2012-12-04 23:19

ご冥福をお祈りします。

昨日起きた山梨県の中央道トンネル崩落事故。

最終的に9人の方が亡くなられたね。

心からご冥福をお祈りします。

中央道は、自分も良く利用するんでまさに人ごとの様な気がしない。

第二次高度経済成長期に建設されたトンネルらしいが、

既に35年の歳月が経ち、老朽化が原因ではないかと言われている。

今後こういった老朽化による事故や災害が頻繁に起きてくるのではないか?

東北の震災の復興もままならぬいま、今後日本中で、こういった災害対策も急務とされてくるだろう。

自民党政権に変われば、これに伴う公共事業で借金や税金が益々増幅する事は必至・・・。

この国の経済の先行きはどうなるのだろうね。

いずれにせよ、今度からトンネル通過の際には恐怖は感じるだろう。
# by seijitsushimi | 2012-12-03 11:51

私にとって不幸なこと・・・。

橋下さん ぶれまくっとるね。
私にとって不幸なこと・・・。_b0206074_21462938.jpg

政策以前に個人的に好きあってるだけじゃないの~?この二人は。 「維新八策」はどうなったのよ橋下さん。


結構これまで橋下さん応援してきたつもりじゃけど、なんかここ最近、

石原の「暴走老人」にラブコールされまくり、とうとう合流までしてしもうてから、

政策はもちろんじゃが、言うとることが支離滅裂っちゅうか、ぶれにぶれまくっとる。

まあ、政権取りたいのは皆同じじゃろうが、そのためにゃぁ手段を選ばんと言うか、

適当と言うか・・・。

マスコミに痛いとこつかれても、持ち前のじょう舌で、うまいことかわしとる。

よく、うちのスタッフにもいうが、「屁理屈を言うな!」という感じじゃね。

橋下さんに関しては、大阪府知事時代に、議会とのやり取りで、悔し泣きしとったころに比べると、

ピュアな情熱が色あせてだんだん他の議員さんのように「永田町の妖怪」化、

してきとるのは残念でならんね。


15も政党はいらんじゃろ。何をするのよ。

自分はTPPも原発も、消費税の増税も反対じゃけど、同じ政策を掲げている政党は

どこも弱小政党で支持率は低いとこばかり。

この経済状況の中、一般国民の多くはたぶん同じことを望んでいるはずだが、

そこはさすが日本の政治、いろんな巨大組織の利権のもとに、

国民の意見が反映されないのが慣例になっている。

選挙に出向くのはやぶさかではないが、支持する政党がないね。

多くは迷っているんじゃないかね。

民主は「もういいよ。御苦労さん」って感じだし、自民は「安部さん、また具合が悪くなって

途中で投げ出すの?」と、なんか信用ならんし、

維新は、もし政権取ったら、石原さんは核兵器開発して、中国と戦争はじめるかも

わからんし、橋下さんじゃぁ、このおじいちゃんの暴走を止めることもできんじゃろう?と思う。

どうすりゃええの?

小沢さんかね。 無実になったことだし。

でも政権はとれんじゃろうね。 なんかイメージがわるいけぇ。

ん~~~。 どうすりゃええん??


不幸じゃ~~~~。  やっぱりオバマさんがええわ。(*^^)v


おわり。
# by seijitsushimi | 2012-11-21 22:19

佐渡の産地めぐりの旅・・・・。

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「佐渡島」って言えば、まず何を連想するか?
島流し、金山、最近では曽我ひとみさん・・・。

今回、新潟県が主催する飲食関係者の為の産地見学会に参加して見た。
初めてなのよ、佐渡は。 うちの野田が新潟出身だけど、同じ県内の島でも佐渡は
外国の様なものなんだって。

それくらい、確かに大きな島だし、距離もあるね。

食文化や、気候風土も本土とは多少異なるらしい。

となると食材や、農産物なんかも、面白いものがあるのでは?

興味深々で出かけた一泊2日の旅である。

写真は本土と島を結ぶジェットフォイルという船。

アメリカボーイング社製造で、会場を浮遊し?抵抗を少なくする分高速で走れる優れもの。
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今回はもちろん旅行でも観光でもない、産地見学と言う事で、2日間で約10件ほどの産地に向かい

生産者との交流も図るというもの。党内はバスかし切ってでの移動になるわけだが、

なかなかタイトなスケジュールだ。

まず島について最初の訪問先は、島一番の特産海産物である、「南蛮海老」。

そして、紅ずわい蟹。

佐渡には、海洋深層水を組んでいる業者さんがあって、島全体で、その海洋深層水を

利用し、海産物や、農業?を営んでいる印象を受けたね。

海底約400メートルからくみ上げる深層水。水温も低く一定の環境が保たれる。

だからここでは何と生きた「南蛮海老」をいけすで飼って地上で食べたり流通させたりすることが出来る。

「南蛮海老」とは実は甘エビの事で、このあたりじゃあ南蛮海老と呼ぶらしい。

生きたものはさすがにはじめてだな。

何と、甘くないのよ。全然。ただ、実は透きとおり、「ブリブリ=~~~」。

上がって2,3日すると甘くなって「甘エビ」になるらしい。 だから生きたものは甘エビとは呼べないんやね。

とにかくぶりぶりー==~~!!


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港にはいく艙かの漁船が泊っていた。蟹を漁る「カニかご船」、海老を漁る「海老かご船」

最近は、漁師の数も随分と減ってきているらしい。 どこでも抱えている問題だね。
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こちらが海洋深層水をくみ上げている会社。漁業と一体化している感じで、島の産業を支えている。

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今回の旅は、産地の見学と言う大義があって、見学途中、色々な試食があって、常に何か口にしてる感じ。

さらに朝食から、夕食まで、県の計らいで、色々と用意して頂いた。

島について最初の食事が、地元の主婦(おばちゃん)達が手塩にかけて作ってくれた、

地元食材を使った愛情弁当。

地元の案内の女性いわく、かなり腕をふるってごちそうを用意してくれたらしい。

ありがたいね~~。泣けるね~。これが本当の美食だよね。 ストーリーがあって、何より気持ちがあり

伝わって来る。 どれも美味しく完食でしたぁ~\(~o~)/

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心温まる昼食の後は、直ぐに、島の特産物のひとつ、「紅ずわい蟹」の漁師が営む海産物やさんへ。

そこでは既に紅ずわいの甲羅焼きが用意されていました。

何だかんだと総勢25名くらいの団体なもんで、さぞ用意するのも大変だったのではと・・・。

これも美味しかったね。

しかし、蟹をフレンチで使うとなると、殻をチュウチュウすすりあげるわけにもいかないので、

やはり、大変ね。 紅ずわいはそれでなくとも、足が細く身が取りにくいしね。


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これこれ!!!。 社長が特別に用意してくれたイカの「沖漬け」。

これ美味かったよ~。 漁師が沖で捕れたイカを船上で漬けこんだ保存食だけど、

社長いわく凍らして、解けかかったシャーベット状のものがシャリシャリ氏手美味しいと。

ん~~~!!!と思いきや、 マジ美味かったね。 やっぱり先入観で物事判断しちゃあ駄目ね。(-。-)y-゜゜゜


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紅ずわいの甲羅焼き~~ でした。 ごちそうさまでした。 
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ここで、だいぶインターバルがありまして・・・(-"-)・・・。 すみません。
この果物は何ですか?などと質問などもございまして・・・・。


と、いうわけで、続きです。

佐渡の果実の中で有名なものの一つに、洋梨「ル・レクチエ」があります。

今回は、もちろん生産者の方に直接お話を伺うことができました!。

時期的にまだ解禁前(えっ! 解禁なんてものがあること自体知らんかった)

だったもんで、おまけにまだ完熟が無かったこともあり、試食には至りませんでした。


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新潟県の職員さんと、生産者の方の話を真剣に聞き入る参加者の皆さん。

収穫は終わった直後で、たわわに実った「ル・レクチェ」を拝見することはできませんでした!。


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温度管理されたこの建物の中で、いわゆる「追熟」がされています。そして島外へと出荷されます。

東京へはどれくらい来るんかね~。

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この辺は割と小刻みなスケジュールであちこちお伺いします。

次は、これも佐渡名物「おけさ柿」。

知らんかったけど、元は渋柿(しぶがき)らしい。それを、渋を抜いて、甘柿にしていくそうな。

結果としてそのほうがうまいよ。!!(^^)!

これには少々驚き!!。

写真は、その渋を取り除く工場。島中の柿生産者からここへ集まるらしい。

ちなみに「おけさ柿」とは、「佐渡おけさ」から由来してるんだよね。きっと。
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選別、箱詰め工場を見学。

ほぼオートメーション化されており、人手が必要なところには、島の高齢者の方々が、

パートで、一生懸命働いておられました。 御苦労さまです。

今はまさにピークで、ものすごい柿の量でした。

そしてとても美味しい柿をたくさんいただきました。

是非、都志見料理にも使いたいなぁ。

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毎分何ケースだろう・・・。 フル稼働で箱詰めされていきます。

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次は、今回の訪佐渡の目玉です。

黒イチジク 「ビオレ ソイレス」。

国産は珍しく、私の知る限りでは、九州佐賀とココだけです。

原産はフランスで、確かにフランス修業時代は、まさにいちじくと言えば、すべてこの

黒イチジクだったね。

甘みが強いのはもちろん、他品種に比べ、中の赤い部分の面積がとても多い。

ほぼ皮の近くまで赤いです。 美味いはずです。(*^^)v

ここでも生産者の方にお話を伺いました。生産組合の組長さんでした。


ここで一言・・・。

日本産が高価なのは色々と理由があるわけだが、

今回、この美味しいイチジクが思うほど流通していないことの理由に、

末端の市場価格が産地価格に比べて非常に高くなっていることがある。

高いから、売れない。だから普及しない。

この黒イチジクも、組合長曰く、購入には都内のある業者からしか買えないという。

生産者たちは、独自で十分に販路を築くことができないのは理解できるが、

それを理由に、販売は専門業者に委託して、高い手数料やマージンを上乗せされ、

結果として消費の足かせにしてしまう。

私たちも、産地まで来て、生産者と話をし、商談をしても購入は特定業者を通過し、結果として

価格が2倍にも3倍にもなれば、わざわざ、足を運ぶ意味も薄れてくる。

私を含め、メニューに取り入れたい料理人も、たくさんいるだろうが、一個が二百円も

三百円もするようなイチジクは、そうそう使えない。

この問題は、そろそろ真剣に考えなくてはいけないね。

外国産に比べ、生産コストがかかる日本産はそれでなくとも高価になるわけだから、

流通方法で更に高くなることは、まさに国産国消の妨げになることは必至です。


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みて!、この黒光りしたうまそうな「ビオレ・ソイレス」。

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さすがにみなさんご興味がおありのようで・・・。

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中略。
夜のホテルでの商談会。

地元の美味しい食材を使った料理でもてなしていただきました。(*^^)v

そのホテルにあるフレンチレストランのシェフとも、知り合いになりました。

なんでもうちの店に来ていただいたことがあるようで・・・。

世の中は狭いです。 いい出会いでした。(^◇^)



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見学2日目。

昨日は見れなかったということで、予定にはなかったそうだけど、朱鷺(とき)の観れる

スポットに案内してもらいました。

御存じ、朱鷺は、国の特別天然記念物にされており、佐渡は日本でも有数の生息地。

とても警戒心が強く、近寄って見ることはできないために、この度、望遠鏡で

観察することができました。

写真の中央から少し右の木の上部に白い点が見えるのが、実は木の枝に留まっているいる

5羽の朱鷺です。

感動でした~~!!。


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そして、島と言えば海産。

両津の港へまいりました。

少し遅い競りが行われていました。 この日はどうやら水揚げが少なかったらしい。

でも、獲れたての魚を見るのは本当に気持ちがいいね。

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カンパチ、いか、ふぐ、ハギ、海老などなど。 ぴちぴちしておりました。!(^^)!

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競っております。

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ちょうど、定置網の漁船が帰港しまして、みなさん大興奮でした。
百数十キロ級のカジキが上がっておりましたっ!


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次は原木シイタケ。

佐渡ではどんこを干して、「干し椎茸」生産が盛んだそうです。

ココのどんこは品評会で最優秀賞を受賞するくらいの逸品です。

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これほどの大きな規模の原木シイタケ畑?は私もはじめてです。


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そして、佐渡でいただき最後の食事は、ある食堂でいただいた佐渡の強度料理づくし。

なんでも祭事や冠婚葬祭時に必ずふるまわれる「煮しめ」やお寿司、茸料理、その他、

たくさんの御馳走は、素朴がゆえに、とても感慨無量でした。

最高に美味しかった!!。

その土地のものを食べる喜び。これが旅の真髄ですね。

最後はみなさん、残った料理を、パックに詰めて持ち帰りました。

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佐渡の「煮しめ」です。

このあたりでは、煮しめに鱈を入れるのが慣例だそうです。

へ~え。



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食事のあとは、佐渡乳業さんの工場を健が気ウにお邪魔しました。

が、どうしたことか写真が一枚もなく、今回ご紹介ができませんでした。ごめんなさい。

ここで作る「佐渡バター」やチーズは、本土ではなかなか入手できず、今回買って帰りました。

というわけで、最後の訪問地、

「加茂湖」の牡蠣の養殖場です。

興味がありました。


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地元のパートの女性たちでしょうか。黙々と牡蠣をむいておられました。

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まだ、時期的に小ぶりですね。 12月あたりから1月2月あたりまでがピークだそうです。

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最後に、牡蠣汁をいただきました。美味かったぁ~~。

ココの牡蠣は、なんと1年牡蠣で、通常牡蠣はある程度の大きさまで育つのに3年から5年

かかるわけだけど、ここのは、地形と環境の影響で、

淡水と海水のバランスや、山から注ぐ栄養のたくさん含んだ川の水などの栄養によって

1年で大きくなるらしい。

これにも驚き。

ココの牡蠣も一度は是非店で使ってみたいね。

もいう少し身が大きくなるのを待ちましょう。




あとがき・・・・・。

今回、一泊二日ということで、色々と佐渡の島内の農業や、漁業を見て回ることができた。

生産者とも直接お話を伺うこともでき、さまざまな島の特性や気象条件を生かした

農産物や海産物を知って食べることができ、貴重な体験をいたしました。

これもすべて、新潟県産の農水産物を全国的に広め、ブランド化し、全国的に普及させる目的で、

県が予算を組み、行った取り組みによるものです。

私自身新潟県のこの企画は2度目の参加だったけど、それにより新潟ブランドに対する意識も知識も

高まり、実際に取り寄せてメニューに取り入れたものもあります。

「日本産を食べよう」をコンセプトにしている私の店としては、もっともっと

こういう機会を設け、「食」に携わる人々が、参加できるようになれば、

日本産に対する意識も高まり、消費も増え、更には生産者も生産意欲を高め

就農者が増加し、日本の「農業」あるいは「漁業」を通じて「日本」が、

更に元気になっていけるのではないだろうか。私は真にそう思います。

今回、新潟県農水課の辻川さんはじめ、たくさんの県の職員の方々にお世話になりました。

新潟県のこういった取り組みは、他県や自治体の方々にも良い影響を与え、

それが、今後の地域の活性に大きな貢献をもたらすことを私は確信しています。

新潟県の職員様、そして佐渡の皆さま ありがとうございました!!。

おわり。
# by seijitsushimi | 2012-11-06 13:26